馬大姐教你豬頭肉的鹵制方法

制作方法： 1.原料整理：選用豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然后將豬頭下頦的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗干凈后，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。 2.輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3.制作：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時，慢火煮1小時，燜0.5小時，然后把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。產品特點：色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅里吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅游野炊，均自適宜。

豬頭方肉豬頭方肉始產于上海，亦稱“五香豬頭方肉”，有近30年歷史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而創造的一個新品種，所不同的是以豬頭肉為原料，成品每只重約3.5千克，價廉物美，改變了豬頭肉的形狀和口味，深受廣大消費者的歡迎，豬頭方肉分“紅”、“白”兩個品種，前者在輔料中多加紅醬油，成品呈深紅色，后者則增加鹽的用量，酌量使用白醬油，成品色澤較淡。食用時切成片狀，具有西式產品形狀和風味，又便于攜帶和保管，是大有發展前途的大眾化肉制品。原料配方 豬頭肉50千克 蔥130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白醬油4～5千克味精30克白砂糖1.5千克粗鹽1.5千克 硝酸鈉15克制作方法1.白燒：將豬頭肉倒入鍋內，加水至淹沒的平面時為止，加入少量硝和鹽0.5千克，用旺火燒沸，用鏟刀翻動原料，撇去浮油雜質，用文火燜煮1.5小時，燜至容易拆骨時，取出用冷水沖澆退熱，拆去大骨，去凈小骨、碎骨，擠去眼珠，刮去唇衣，揀出牙床肉，操作時注意保持坯料完整。2.紅燒：鍋內先墊滿竹篾，防止原料貼底燒焦，如用老湯，不宜加過多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝于2個小麻布袋內，置于鍋底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一層一層放入，每層灑一些鹽，坯料放舀后，加入紹酒、白醬油及去凈雜質的白燒肉湯，湯的加入數量，以掌握低于肉體3厘米為度，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮1 小時20分鐘左右，不必加以翻動，待坯料酥爛時，加入白砂糖、味精，再用旺火燒煮10分鐘左右，即可出鍋，稍預冷卻，以待裝模。3.裝模：模型為鋁質方形合，有蓋。先在模型內墊以白布，必須攤平。將坯料攤于工作臺板上，割下鼻肉、耳朵，切成與模型相適當的塊狀，用手撳入，將皮貼于模型四周，互相聯結，中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉與肥肉搭配務求均勻，待基本裝滿時，上面復以整塊坯料，再蓋上白布及模型蓋，壓緊彈簧。裝舀后，先側放，使其流出內部汁液，再壓縮，平放于陰涼通風處，經過12小時冷卻，開模取出即為成品。產品特點 成品長方形，結實堅硬，長23厘米、寬12厘米、高3厘米，色澤金黃、皮面無毛，肉內無骨，味鮮爽口。

兩種味道都極佳，可自由選擇